ARTESANATO DE MASSAS - Recheios
GALINHA D’ANGOLA COM DAMASCO SECO
450 gr. de massa branca
400 gr. de galinha de angola
30 gr. de queijo parmesão ralado
150 gr. de requeijão
50 gr de damasco seco doce
salsinha
200 ml. de vinho branco seco
½ cenoura em rodelas
½ cebola em rodelas
1 tomate em rodelas
½ bouquet garni fresco
50 ml. de azeite de oliva
50 gr. de manteiga
sal e pimenta do reino
PERDIZ (OU CODORNA)
450 gr. de massa branca
400 gr. de perdiz
30 gr. de queijo parmesão ralado
150 gr. de requeijão
salsinha
200 ml. de vinho branco
½ cenoura em rodelas
½ cebola em rodelas
1 tomate em rodelas
½ bouquet garni fresco
50 ml. de azeite de oliva
50 gr. de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de trigo
sal, pimenta do reino e zimbro
MOLHO DE AVE - RECEITA BÁSICA
100 ml. de vinho tinto
1 cebola picada
50 ml de azeite
50 gr de manteiga
2 colheres (sopa) farinha de trigo
200 ml. de leite
500 ml fumê da ave
100 ml purê de tomate
salsinha
sal, pimenta do reino e zimbro
MOLHO DE AVE COM FUNGHI SECCHI
50 gr de funghi secchi
MOLHO DE AVE COM COGUMELO SHIITAKE
250 gr de cogumelo shiitake
MOLHO DE AVE COM AZEITONA PRETA
200 gr de azeitona preta
TORTELLONI DE FOIE GRAS FRESCO
Ingredientes ( 6 Pessoas )
RECHEIO:
½ kg de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos pedaços
1 dente de alho picado
1 cebola picada
conhaque para flambar
1 colher ( sopa ) de bacon frito e picado
sal e pimenta
óleo de milho e manteiga
Molho:
40 gr de funghi porcini secchi
manteiga
conhaque
300 gr de molho ferrugem
100 ml de creme de leite
½ colher ( sopa ) de manteiga gelada
sal e pimenta
12 uvas sem sementes
cebolinha verde em anéis bem finos
½ kg de fígado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhões
Massa:
Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal e pimenta. Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheie os "tortelloni", cozinhe al dente e reserve.
Molho:
Reidrate o funghi em água morna até ficar macio. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte em tirinhas. Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe. Tempere com sal e pimenta. Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve.
Na hora de servir :
Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal e pimenta Aqueça o molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente. Retifique o tempero. Junte as uvas e deixe aquecer bem. Aqueça os tortelloni e passe na manteiga. Coloque os medalhões no centro da travessa, arrume em volta os tortelloni, regue com o molho e decore com as uvas e a cebolinha verde.
PAPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETA
Ingredientes ( 4 Pessoas )
500 gr de maigret de canard, com a pele
50 gr de manteiga
sal e pimenta do reino moída na hora
Fumê De Fígado:
½ cebola bem picadinha
2 colheres ( sopa ) de manteiga
50 gr de fígado, pato ( ou frango ) picadinho
2 xícaras de vinho tinto
1 lt de fumê de pato
Molho:
50 Gr de manteiga
½ Cebola pequena picada
1 Abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada
1 Cenoura, cortada em tirinhas e aferventada
1 Xícara de brócolos, aferventados e picados grosso
1 Xícara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas
Salsinha picada
Sal e pimenta
Fumê: Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinho deixe evaporar. Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal e pimenta. Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas e refogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere o maigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deixe ficar mal passado. Retire a pele e a gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido al dente no molho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirva decorado com salsinha picada.
LASANHA DE CAMARÃO
300 gr. de massa branca
180 gr. de mussarela ralada
½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido
50 gr de queijo parmesão ralado
salsinha picada
400 ml de molho branco
½ kg. de camarão (30/35), limpo e cortado ao meio.
½ cebola grande picada
500 ml. de purê de tomate
50 ml de azeite de oliva
20 gr de manteiga
salsinha e cebolinha picadas fino
sal e pimenta
LASANHA DE BERINGELA E MUSSARELA DE BÚFALA
300 gr. de massa branca
350 gr. de mussarela de búfala ralada
½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido
50 gr de queijo parmesão ralado
manjericão (só as folhas)
350 ml de molho branco
350 gr de beringela fatiada e grelhada
80 gr de manteiga
20 ml de molho shoyo
200 ml. de purê de tomate
sal e pimenta
LASANHA DE FUNGHI E CHAMPIGNON
200 gr. de massa branca
200 gr. de mussarela fatiada
½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido
50 gr de queijo parmesão ralado
salsinha picada
200 ml de molho branco
50 gr de funghi secchi
150 gr de champinhon
½ cebola grande picada
100 ml de vinho tinto
250 ml. de purê de tomate
50 ml de azeite de oliva
20 gr de manteiga
sal e pimenta
LASANHA DE CARNE E FUNGHI SECCHI
200 gr. de massa branca
200 gr. de mussarela fatiada
½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido
50 gr de queijo parmesão ralado
salsinha picada
200 ml de molho branco
100 gr de patinho moído
70 gr de funghi secchi
25 gr de bacon
½ cebola grande picada
1 dente de alho
100 ml de vinho tinto
500 ml. de purê de tomate
50 ml de azeite de oliva
20 gr de manteiga
sal e pimenta
LASANHA DE PRESUNTO E MUSSARELA
300 gr de massa branca
200 gr de mussarela ralada
180 gr de presunto cozido ralado
½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido
50 gr de queijo parmesão ralado
500 ml de molho branco
200 ml. de purê de tomate
LASANHA DE CARNE, PRESUNTO E MUSSARELA
200 gr de massa branca
200 gr de mussarela ralada
100 gr de presunto cozido ralado
½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido
50 gr de queijo parmesão ralado
salsinha picada
200 ml de molho branco
100 gr de patinho moído
½ cebola grande picada
500 ml. de purê de tomate
50 ml de azeite de oliva
20 gr de manteiga
sal e pimenta
RONDELLE DE SALMÃO DEFUMADO
300 gr de massa branca
50 ml de leite
150 gr de requeijão aquecido, até se tornar líquido, com
1 raminho de manjericão
200 gr de salmão defumado
250 gr de abobrinha ralada
200 gr de mussarela
sal e pimenta
RONDELLE DE SALMÃO FRESCO
300 gr de massa branca
200 gr de salmão fresco
1 dente de alho
100 ml de azeite
1 tomate maduro
40 ml de vinho branco
200 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido
1 limão
sal e pimenta
RONDELLE DE RÚCULA E PRESUNTO CRÚ
300 gr de massa branca
250 gr de ricota
1 maço de rúcula
20 gr de manteiga
40 ml de vinho branco
45 gr de queijo parmesão
60 gr de presunto crú (40gr limpo)
150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido
30 ml de leite
sal e pimenta
RONDELLE DE MUSSARELA
300 gr de massa branca
400 gr de mussarela ralada
150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido
50 gr de queijo parmesão
tomilho fresco
sal e pimenta
RONDELLE DE PRESUNTO E MUSSARELA
300 gr de massa branca
350 gr de mussarela ralada
180 gr de presunto cozido ralado
150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido
sal e pimenta
RONDELLE AOS QUATRO QUEIJOS
300 gr de massa branca
300 gr de mussarela ralada
50 gr de queijo parmesão ralado
80 gr de queijo gorgonzola
150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido
30 ml de leite
sal e pimenta
MINI - RONDELLE DE MUSSARELA DE BÚFALA
400 gr de massa branca
385 gr de mussarela de búfala ralada
60 gr de queijo parmesão ralado
200 gr de ricota
100 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido
tomilho
sal e pimenta
TRONCHETTI DE BRÓCOLO, RADICCHIO E CENOURA
200 gr de massa branca
450 gr de ricota
250 gr de brócolo congelado
40 gr de manteiga
40 gr de queijo parmesão ralado
100 gr de cenoura ralada
100 gr de radicchio
noz-moscada
sal e pimenta
TRONCHETTI DE SALMÃO DEFUMADO
400 gr de massa branca
750 gr de ricota
1 gema
35 gr de queijo parmesão ralado
50 gr de manteiga
100 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido
50 gr de salmão defumado
sal e pimenta
CANELLONI DE BRÓCOLO E RICOTA
200 gr de massa branca
450 gr de ricota
250 gr de brócolo congelado
40 gr de manteiga
40 gr de queijo parmesão ralado
100 ml de purê de tomate
noz-moscada
sal e pimenta
CANELLONI DE MUSSARELA DE BÚFALA
200 gr de massa branca
500 gr de ricota
300 gr de mussarela de búfala
40 gr de queijo parmesão ralado
salsinha
100 ml de purê de tomate
noz-moscada
sal e pimenta
ABÓBORA, AMENDOAS E AMARETTO
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450 gr. de massa branca
150 gr. de abóbora assada (aprox. 300gr)
80 gr. de ricota
40 gr. de queijo parmesão ralado
20 ml. de licor Amaretto
45 gr. de amêndoa sem casca, moídas no processador
noz-moscada
sal e pimenta do reino
ABOBRINHA E ORÉGANO FRESCO
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450 gr. de massa branca
375 gr. de abobrinha italiana, ralada
25 gr. de manteiga
1 colher (sopa) de vinho branco seco
200 gr. de queijo catupiry
25 gr. de queijo parmesão ralado
orégano fresco picado
sal e pimenta do reino
Obs: Trocar Catupiry por Ricota
ALCACHOFRA, BACON E SALSINHA
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450 gr. de massa branca
200 gr de fundo de alcachofra cozido
100 gr de ricota
20 gr. de bacon
¼ cebola picada
30 ml de vinho branco seco
1 gema de ovo
50 gr. de queijo parmesão ralado
salsinha picada
sal e pimenta do reino
BATATA DOCE, PRESUNTO CRÚ E SALSINHA
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
450 gr. de massa branca
300 gr. de batata doce
50 gr. de manteiga
1 xícara (café) de vinho branco seco
½ cebola picada
50 gr. de presunto crú, passado pelo processador
50 gr. de queijo parmesão ralado
salsinha picada
sal e pimenta do reino
BERINGELA COM RICOTA DEFUMADA OU QUEIJO DE MINAS
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
450 gr. de massa branca
200 gr. de beringela, em cubinhos
20 gr. de manteiga
¼ cebola picada
1 xícara (café) de vinho branco seco
1 xícara (café) de creme de leite
50 gr. de ricota defumada ou queijo minas
50 gr ricota fresca
sal e pimenta do reino
ESCAROLA E MAÇÃ VERDE
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
450 gr. de massa branca
1 escarola, cozida, bem escorrida e picada bem miúdo
50 gr. de manteiga
1 maçã verde picadinha
1 xícara (café) de vinho branco seco
50 gr. de ricota
20 gr. de queijo parmesão ralado
noz-moscada
sal e pimenta do reino
ESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ OU NOZES
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450 gr. de massa branca
150 gr. de espinafre, cozido, bem escorrido e picado bem miúdo
50 gr. de manteiga
1 xícara (café) de vinho branco seco
50 gr. de ricota
1 gema
20 gr. de queijo parmesão ralado
50 gr de castanha-do-pará ou nozes
noz-moscada
sal e pimenta do reino
RADICCHIO, PRESUNTO E MUSSARELA DE BÚFALA
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450 gr. de massa branca
135 gr. de radicchio
90 gr. de presunto cozido
70 gr de mussarela de búfala
70 gr. de ricota
20 gr de requeijão
30 gr de queijo parmesão
noz-moscada
sal e pimenta do reino
CAMARÃO E CATUPIRY
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
450 gr. de massa branca
300 gr. de camarão, cozido, bem escorrido e passado pelo processador
250 gr. de queijo catupiry
50 gr. de manteiga
¼ cebola picadinha
1 xícara (café) de vinho branco seco
20 ml. de purê de tomate
sal e pimenta do reino
LINGUADO E ALHO-PORÓ
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
450 gr. de massa branca
400 gr. de filé de linguado
1 alho-poró
50 ml de azeite
2 dentes de alho
½ copo de requeijão
1 tomate
20 gr de manteiga
½ limão
sal, pimenta
SIRI E BACON
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
450 gr. de massa branca
50 gr. de bacon
250 gr. de siri
50 ml. de azeite de oliva, perfumado alho
1 colher (chá) de açúcar mascavo, diluído em:
20 ml. de vinho branco seco
100 gr. de requeijão
1 colher (sobremesa) de shoyo
sal e pimenta do reino
SALMÃO FRESCO
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
450 gr. de massa branca
180 gr. de filé de salmão fresco
2 dentes de alho picado
100 ml. de azeite de oliva
2 tomates maduros, em rodelas
40 ml. de conhaque
250 r. de requeijão
suco de 1 limão
sal e pimenta do reino
CARNE E FUNGHI SECCHI
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
450 gr de massa branca
20 ml. de azeite de oliva
20 gr. de manteiga
½ cebola pequena picada
45 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas
110 gr. de carne moída (patinho)
25 ml. de vinho tinto seco
40 gr. de ricota
25 ml. de purê de tomate
20 gr. de queijo parmesão ralado
salsinha picada
sal e pimenta do reino
CARNE - MESMA RECEITA SEM O FUNGHI.
FRANGO COM CATUPIRY
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450 gr de massa branca
200 gr de peito de frango refogado
150 gr. de queijo catupiry
30 gr de queijo parmesão ralado
salsinha picada
sal e pimenta do reino
PEITO DE PERÚ COM REQUEIJÃO
150 gr de requeijão
200 gr de peito de peru
VITELA
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450 gr de massa branca
150 gr de pá de vitela
100 gr de peito de frango
50 gr de manteiga
alho
50 ml de vinho branco
fumê de vitela ou frango
100 gr. de requeijão
40 gr de queijo parmesão ralado
salsinha picada
sal e pimenta do reino
BRIE, PISTACHE E TOMILHO
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
450 gr. de massa branca
230 gr. de queijo brie
40 gr de requeijão
50 gr. de pistache
1/6 maço de tomilho fresco
1 colher (sobremesa) de molho inglês
sal e pimenta do reino
RICOTA, PARMEZÃO E PRESUNTO CRÚ
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450 gr. de massa branca
150 gr. de ricota
50 gr. de manteiga
50 gr. de presunto crú, picado bem miúdo
50 gr. de queijo parmesão ralado
1 gema
salsinha
noz-moscada
sal e pimenta do reino
RICOTA, SALSINHA E NOZES
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450 gr. de massa branca
150 gr. de ricota
50 gr. de manteiga
50 gr. de queijo parmesão ralado
1 gema
50 gr. de nozes, picada grosseiramente
salsinha
noz-moscada
sal e pimenta do reino
GORGONZOLA E MAÇÃ VERDE
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450 gr. de massa branca
80 gr de ricota
70 gr. de requeijão ( balde )
80 gr. de queijo gorgonzola
1 maçã verde picadinha
1/6 maço de tomilho
sal e pimenta do reino
MASCARPONE
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450 gr. de massa branca
140 gr de queijo mascarpone
80 gr de ricota
45 gr de queijo parmesão
1 gema
noz-moscada
sal e pimenta
MUSSARELA DE BÚFALA
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450 gr. de massa branca
235 gr de mussarela de búfala
40 gr de queijo parmesão
20 gr de manteiga
40 gr de requeijão
1 Gema
noz-moscada
sal e pimenta
MUSSARELA DE BÚFALA COM TOMATE SECO
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450 gr. de massa branca
235 gr de mussarela de búfala
40 gr de queijo parmesão
70 gr de tomate seco
20 gr de manteiga
40 gr de requeijão
1 Gema
sal e pimenta
MASCARPONE COM RADICCHIO
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450 gr. de massa branca
200 gr de queijo mascarpone
200 gr de radicchio
55 gr de queijo parmesão
½ Gema
noz-moscada
sal e pimenta
QUEIJO DE CABRA COM PISTACHE
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
Raviolo trouxinha
450 gr. de massa branca
270 gr de queijo de cabra
170 gr de ricota
30 gr de queijo parmesão
70 gr de pistache
½ Gema
noz-moscada
sal e pimenta
MASCARPONE COM MEL DE TRUFAS
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450 gr. de massa branca
400 gr de queijo mascarpone
170 gr de ricota
½ colher (café) mel de trufas
½ gema
sal e pimenta
MASSA BASICA PARA MACARRÃO (1)
Ingredientes:
1 xícara de água
300 gr de farinha de trigo
3 ovos
2 pitadas de sal
Modo de fazer
Dissolva o sal na água. Peneire a farinha sobre a mesa e faça um cavidade no centro. Bata ligeiramente os ovos e coloque na cavidade, juntamente com a água. Misture a massa com as mãos, até que se forme uma massa homogênea. Abra a massa com um rolo e polvilhe a farinha de trigo. Corte de acordo com a sua receita. Deixe secar para cozer.
MASSA BASICA PARA MACARRÃO (2)
Ingredientes:
Modo de fazer
Peneire a farinha de trigo sobre a mesa. Faça uma cova no centro e quebre os ovos. Junte o sal e amasse. Depois de misturar bem todos os ingredientes, deixe descansar por 30 minutos. Abra a massa com um rolo e corte de acordo com a sua receita. Deixe secar para cozer.
MASSA BASICA PARA MACARRÃO (3)
Ingredientes:
Farinha de Trigo
Ovos: mais ou menos 8 ovos para um quilo de farinha. variar de acordo com o tamanho dos ovos.
Um fio de óleo (no máximo 1 colher)
Amido de milho (é opcional)
mais ou menos uma colher de sopa para um quilo de farinha
Sal
Você ainda pode acrescentar espinafre em pó e fazer massa verde, cenoura em pó para fazer massa alaranjada ou beterraba em pó para fazer a massa vermelha. Uma colher de sopa para um quilo de farinha é suficiente. Junte a farinha, a amido de milho, o sal e o pó colorido (se for usar), em uma travessa plástica. Coloque um fio de óleo (não mais que uma colher de chá). Misture tudo e vá quebrando um ovo de cada vez e misturando bem usando as mãos, umedecendo as mãos com água de vez em quando. Quando ficar uma massa homogênea e bem lisa, a sua massa estará pronta. Se não tiver uma máquina para massa (aquela que estica e corta no formato do macarrão), use um rolo de macarrão. Se não tiver, pode usar uma garrafa, porém é bem mais difícil. Usando o rolo: Estique bem a massa em uma pedra de mármore ou granito, polvilhando sempre com farinha, até obter uma lâmina bem fina de massa. Se for necessário divida a massa em partes antes de esticar. Se quiser fazer canelone ou lasanha, corte os quadrados no tamanho desejado e separe. Se for espaguete ou talharine, enrole a lâmina como se fosse um rocambole e corte tiras na espessura desejada. Separe bem as tiras para que não grudem uma na outra. Polvilhe (tanto as lasanhas ou os espaguetes) com farinha e deixe descansar umas doze horas na geladeira para desidratar a massa. Para cozinhar(serve também para as massas compradas): Ponha muita água para ferver. Calcule mais ou menos o dobro do peso da massa em água e acrescente mais uma parte de água. É complicado? Não, é simples. Suponha que você tem um quilo de massa. O dobro de água são dois litros, mais uma parte, é mais um litro, portanto, são três litros de água. Não falha nunca. Coloque sal e um fio de óleo na água. No caso dos espaguetes, podem ser cozidos de uma vez. No caso das lasanhas e canelones, no máximo quatro peças por vez. Nunca quebre o espaguete ao meio, mesmo que fique para fora da panela. O importante é a água estar fervendo muito e a massa estar bem desidratada. Massas que serão gratinadas poderão ficar mais ao dente do que as outras, pois sofrerão mais um tempo de cozimento no forno junto com o molho. Se você perceber que o cozimento está passando do ponto, jogue água fria na fervura, a massa vai parar de cozinhar imediatamente. Escorra a massa, coloque o molho de sua preferência e delicie-se, será um sucesso.
Arroz, Feijão e Cia
http://www.terravista.pt/Guincho/3741
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