RECEITAS DO NORDESTE

                                       

 

 

17
Abará

18

Acarajé

1

Acarajé  receita 1

2

Acarajé  receita 2

6

Algoritmo

51

Arrumadinho

7

Bobo de Camarão

20

Bobó de camarão

58

Bredo de Coco

37

Buchada

41

Buchada

57

Caldeirada

46

Caldinho de Peixe ou Camarão

9

Camarão A Baiana

21

Camarão à baiana

47

Caranguejo

53

Carne de Sol

10

Carne Seca Desfiada (Jabá) com Jerimum e Macaxeira

8

Caruru

22

Caruru

48

Casquinho de caranguejo

39

Chambaril

43

Chambaril

54

Charque à Brejeira

55

Cozido

11

Creme de Galinha

52

Escondidinho

23

Farofa de dendê

59

Feijão de Coco

45

Feijoada Completa

24

Frango de ensopado

36

Galinha de Cabidela

40

Galinha de Cabidela

13

Lagosta à Moda Reis

12

Lagosta ao Alho e Óleo

38

Mão de Vaca

42

Mão de Vaca

19

Molho de acarajé

25

Molho de pimenta

26

Moqueca de camarão ou pitu

27

Moqueca de catado de siri ou caranguejo

14

Moqueca de Peixe

28

Moqueca de peixe

29

Moqueca de peixe especial

15

Peixada Cearense

56

Peixada Pernambucana

30

Peixe assado no leite de côco

16

Pirão

61

Pirão de Ovos

60

Quibebe

31

Sarapatel

32

Sarapatel

44

Sarapatel

50

Sarapatel

49

Sururu

33

Vatapá

3

Vatapá  Receita 1

4

Vatapá  Receita 2

5

Vatapá  Receita 3

34

Xinxim de bofe

35

Xinxim de galinha

 

                                * Veja também as receitas de doces do nordeste, no fim desta pagina

 

1              Acarajé  receita 1

 

Deixe de molho de um dia para o outro em bastante água:

2 xícaras cheias de feijão macassa (ou fradinho)

1 colher de chá de sal

1 dente de alho socado

Escorra bem o feijão guardado a água para uso futuro.

Embrulhe o feijão num pano de prato e esfregue vigorosamente para remover as

peles. Cate bem e retire todas as peles.

Coloque metade do feijão no copo do liquidificador e junte:

1 xícara do líquido reservado

2 dentes de alho picados

1 1/2 colher de chá de sal

1 colher de chá de molho forte de pimenta (opcional)

1/2 colher de chá de pimenta do reino

1 colher de chá de pó fermento em pó

 

Modo de Fazer

Bata bem o feijão ate formar uma massa homogênea. Repita este passo com o restante do feijão juntando uma xícara do líquido reservado mas omitindo os temperos. Misture as duas partes da massa e ponha de lado para descansar pelo menos meia hora.(4) Bata um pouco a massa. Vá colocando as colheradas da massa em bastante óleo fervendo onde se juntou 2 colheres de sopa de azeite de dendê. Retire os bolinhos com a escumadeira quando estiverem fritos e dourados. Deixe escorrer em papel absorvente e mantenha-os quentes no forno. Para servir os bolinhos parta cada um ao meio sem separar as partes. Coloque molho forte de pimenta dentro e camarões cozidos (ou vatapá, como se faz na Bahia).

O truque do acarajé é ficar sempre batendo a massa enquanto os outros estão fritando (a massa começa a ficar aguada quando estacionada).

 

2          Acarajé  receita 2
 
Deixe de molho de um dia para o outro em bastante água:
 
2 xícaras cheias de feijão marcassa (ou fradinho)
1 colher de chá de sal
1 dente de alho socado
 
Escorra bem o feijão guardado a água para uso futuro. 
Embrulhe o feijão num pano de prato e esfregue vigorosamente para
remover as peles.  Cate bem e retire todas as peles.
 
Coloque metade do feijão no copo do liquidificador e junte:
 
1 xícara do liquido reservado
2 dentes de alho picados
1 1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de molho forte de pimenta (opcional)
1/2 colher de chá de pimenta do reino 
1 colher de chá de pó Royal 
 
Bata bem o feijão ate formar uma massa homogênea. Repita este passo com o restante do feijão juntando uma xícara do liquido reservado mas omitindo os temperos. Misture as duas partes da massa e ponha de lado para descansar pelo menos meia hora.
 
Bata um pouco a massa.  Vá colocando as colheradas da massa em:
 
Bastante óleo fervendo onde se juntou 2 colheres de sopa de azeite de dendê.
 
Retire os bolinhos com a escumadeira quando estiverem fritos e dourados. Deixe escorrer em papel absorvente e mantenha-os quentes no forno.
 
Para servir os bolinhos parta cada um ao meio sem separar as partes. Coloque molho forte de pimenta dentro e camarões cozidos (ou vatapá--na Bahia).
 
NOTA: O feijão marcassa (ou fradinho) já aberto e quebrado pode ser encontrado no Mercado São Joaquim de Salvador. Isto facilita enormemente o preparo dos acarajés pois as peles já vêm meio soltas.
 
NOTA DE QUEM JA FEZ: O truque do acarajé e' ficar sempre batendo a massa enquanto os outros estão fritando (a massa começa a ficar aguada quando estacionada).
 

3          Vatapá  Receita 1

 

No dia anterior ao que o vatapá será servido, moa separadamente:
 
2 quilos de camarão seco descascado, limpo e que tenha ficado de molho durante oito horas em água fria.
1/2 quilo de amendoim meio torrado sem pele.
1/2 quilo de castanha de caju descascado e torrado.
 
Prepare 3 quilos de camarão fresco com as cascas da seguinte maneira (Camarão ao alho e óleo):
 
Lave varias vezes em água fria; escorra o camarão e seque-o em toalha de papel. Salpique com caldo de um limão e coloque-o numa peneira durante uma hora; em uma frigideira bem grande, coloque 1/4 xícara de óleo, 1/4 colher de chá de sal, 2 dentes de alho bem socado; junte o camarão e cozinhe em fogo rápido mexendo sempre durante aproximadamente quinze minutos, ou ate que o camarão fique rosado. O tempo de cozimento depende do tamanho do camarão e da largura da frigideira.
 
Descasque o camarão reservando metade das cascas para o item
 
(3). Corte cada camarão ao meio ao comprido.  Leve a gelar.
 
Coloque numa panela bem grande:
 
24 xícaras de água
2 cebolas grandes partidas
1/2 quilo de cabeças de peixe
As cascas do camarão
2 dentes de alho grandes
 
Deixe ferver esses ingredientes durante uma hora para fazer um caldo e ponha na geladeira.
 
No dia de servir o vatapá, faca 15 xícaras de leite de coco
(1 coco seco ralado ou batido no liquidificador com 1 xícara de água, geralmente faz 3 xícaras de leite de coco).
 
Passe na farinha de trigo e frite ate dourar 2 1/2 quilos de postas de peixe.  Quebre o peixe em  pedaços grandes retirando as espinhas.
 
Faca um tempero, batendo no liquidificador:
 
1/4 xícara de coentro fresco picado 
8 tomates médios cortados
1 pimentão médio picado
3 dentes de alho picados
2 cebolas grandes picadas
 
Três horas antes de servir, esquente numa panela grande:
 
O caldo de peixe
O tempero acima
3/4 de xícara de azeite
1 1/2 xícara de azeite de dendê
7 xícaras do leite de coco
 
Misture um pouco de cada vez:
 
6 xícaras de farinha de arroz (ou farinha de trigo)
O resto do leite de coco
1 colher de chá de gengibre ralado
 
Vá juntando aos poucos a farinha na panela.  Depois misture:
 
O amendoim moído
A castanha moída
O camarão moído
Os pedaços de peixe
Os pedaços de camarão
 
Ajuste os temperos juntando sal se preciso. Sirva vatapá com arroz branco ou angu, com o molho forte de pimenta e farofa de dendê.
 
4          Vatapá  Receita 2
 
NOTA 2:  Minha receita pessoal de vatapá de pobre, para umas 10 pessoas, inclui a maioria dos ingredientes acima.  Algumas diferenças:
 
1 pão francês (que dissolvido na água, vira uma massa a ser usada mais tarde).
Manteiga de amendoim a gosto
Manteiga de castanha  a gosto
camarões frescos (como acima)
Outros temperos
Leite de coco (pode ser de lata--o da Tailândia e' o melhor)
Azeite de dendê
 
Mistura-se tudo no liquidificador, menos o leite de coco e o azeite de dendê.  Leva-se ao fogo, com a metade do leite de coco. Coloque-se azeite de dendê aos poucos para dar uma cor amarelada e coloca-se mais leite de coco ate se obter uma consistência de pirão. 
 
5          Vatapá  Receita 3
 
2 cocos secos médios
1 quilo de farinha de trigo
750 ml de azeite de dendê^
750 g de cebola
250 gramas de amendoim torrado e descascado  (ou um pouquinho mais)
100 gramas de castanha de caju               (ou um pouquinho mais)
Meio quilo de camarão seco descascado        (ou um pouquinho mais)
1 raiz pequena de gengibre                   (ou um pouquinho mais)
Meio "moio" de coentro (umas 20 gramas)      (ou um pouquinho mais)
Sal a gosto                             
 
6          Algoritmo
 
Primeiro arranje uma panela grandona e uma colher de pau, grande (eu botei a virgula no devido lugar). Quanto maior a colher, melhor para as suas delicadas mãos, como você poderá comprovar na pratica, no dia seguinte.
 
Bate o coco no liquidificador ou CPU com 2 litros d'água. Tira o leite.  Se não tiver a fim de muito trabalho, pode usar 1 garrafa de 500 ml de leite de coco, mais 2 litros d'água.
 
Bate tudo (menos alguns camarões, o azeite e a farinha) no liquidificador. Depois mistura com a farinha de trigo numa panela grande. Fica uma espécie de "pre-mingau". Coloca o azeite de dendê (guardar um pouquinho) e leva ao fogo, mexendo sempre. E haja sempre, porque demora mais de meia hora. E' bom mexer com uma colher de pau, bem grande (virgula corretamente posicionada!) 
 
Só para de mexer quando estiver com a consistência de quase soltar da panela. Se ficar muito duro, colocar mais leite de coco (eu não disse que tinha de guardar um pouquinho, seu!) Então acrescenta os camarões inteiros que sobraram, e o pouquinho de azeite de dendê cru, dando só umas 2 mexidinhas pra amarelar.
 
Pronto! Faca um arroz branquinho, meio grudadinho. Faca um peixe ou bacalhau. 
 

7          Bobo de Camarão

 

Para fazer o primeiro refogado, misture numa panela:
1 cebola picada
4 macaxeiras, cerca de 1 1/2 k (na Bahia, aipim)
água que cubra a macaxeira
1/2 pimentão picado
1/2 xícara de óleo vegetal
4 tomates picados
1/2 colher de chá de sal
1 colher de sopa de extrato de tomate
 
Ferva estes ingredientes por meia hora ou ate a macaxeira amaciar.  Bata tudo num liquidificador.  Deixe de lado.
 
Faca 1 1/2 xícara de leite de coco (1/2 coco e 1/2 água)
 
Cozinhe 2 K de camarão fresco com as cascas (receita do camarão ao alho).
 
Escorra o liquido que formar na panela e junte-o a mandioca. Quando o camarão esfriar, descasque-o guardando as cabeças.
 
Remova a parte escura de dentro das cabeças. Coloque as cabeças no liquidificador com 1 1/2 xícara de água. Bata durante 30 segundos. Coe o caldo para dentro do purê de mandioca e jogue fora o resto das cabeças.
 
Faca o segundo refogado com os seguintes ingredientes:
4 xícaras de água
4 tomates picados
1 dente de alho picado
8 galhos de coentro fresco
1 cebola media partida
1/2 xícara de azeite
1/2 pimentão picado
1/2 colher de chá de pimenta
3 cebolinhas picadas
2 colheres de sopa de azeite de dendê
 
Ferva estes ingredientes por 1/2 hora. Quando amornar coloque no liquidificador e bata bem.
 
Misture numa panela grande:
O primeiro refogado com o purê de macaxeiras.
O leite de coco.
O camarão.
O segundo refogado.
 
Esquente sobre fogo bem baixo e não ferva.  Sirva o Bobo de camarão com Arroz Branco.
 

8          Caruru

 
Descasque, limpe e deixe de molho de um dia para o outro:
1 k de camarão seco
 
Moa-os num moedor e guarde-os na geladeira. Deve render três xícaras mais ou menos. camarão fresco cozido pode ser usado, mas não precisa ficar de molho.
 
Remova a casca vermelha de:
1/2 k de amendoim
 
Torre ligeiramente no forno. Moa os amendoins. Deve render pelo menos duas xícaras. Deixe de lado para usar depois.
 
Misture numa tigela grande:
2 colheres de sopa de coentro fresco picadinho
1 cebola media descascada e cortada
1/2 pimentão médio picado
2 dentes de alho socados
4 tomates médios picados
2 colheres de sopa de azeite
 
Misture os temperos acima com:
O camarão moído
Os amendoins moídos
3 xícaras de água
1/2 k de quiabo picado ou cortado em rodelas
 
Quando o quiabo estiver macio, junte um quilo de camarão limpo e descascado. Cozinhe os camarões ate ficarem rosados. 
Coloque 2 ou mais colheres de sopa de azeite de dendê.
 
NOTA:  Usando os temperos básicos do caruru (sem os quiabos), você pode fazer também XINXIM DE GALINHA (acrescentando 2 galinhas gordas).
 
Para quem pediu, ainda estou procurando a receita de MANICOBA.  O ABARA e' feito da mesma forma que o ACARAJE, só' que se coloca a mistura em folha de bananeira, ou folha de milho, e cozinha numa panela grande com bastante água fervente.  O difícil mesmo e' encontrar folha de bananeira nos U.S.  Lembro que alem de cortar as folhas em forma de retângulo, a gente passa a folha no fogo para amaciar, depois coloca uma certa quantidade da mistura no centro, fecha como um pacotinho, e então cozinha (funciona como um banho maria).  Às vezes se usa cordão para fechar os pacotinhos.
 

9          Camarão A Baiana

 
3 lb de camarão fresco
Lave varias vezes em água fria. Salpique com caldo de um limão e coloque numa peneira durante uma hora.
 
Remova e conserve as cascas.  Deixe o camarão na geladeira ate' precisar usa-lo novamente. Coloque as cascas numa panela com:
3 xícaras de água
3 rodelas de limão
 
Cozinhe as cascas em água fervendo sem a tampa ate o liquido se reduzir a uma xícara. Remova o caldo do fogo e coe. Jogue fora as cascas e coloque o caldo na geladeira ate que seja preciso usa-lo.
 
Misture o seguinte numa panela grande:
2 tomates médios picados
1 cebola pequena picada
1 dente de alho socado
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de óleo
2 colheres de chá de coentro
Sal a gosto
1 colher de sopa de extrato de tomate
 
Ferva estes ingredientes ate' formar uma pasta grossa.
 
Misture o caldo do camarão e ferva mais cinco minutos. Junte o camarão e esquente bem (mais uns 5 minutos).
 
Misture:
1 1/2 xícaras de leite de c^oco grosso
 
Continue a esquentar o molho mas sem deixar ferver.
 
Sirva com arroz branco e farofa de manteiga.
 
DICAS:
 
Para quem não quer tirar o leite do coco fresco, substitua por uma lata ou uma garrafinha de leite de coco.  
 
Para quem vai fazer o leite de coco grosso.  Um coco médio, tira a  casca grossa, descasca, corta em fatias finas, bate no liquidificador com  1 xícara de água.  O leite extraído do bagaço é o leite grosso (mais ou  menos 1 1/2 xícara).
 
Quando fiz este camarão, bati no liquidificador os temperos, depois  de cozidos, assim o camarão fica mais bonito e o tempero mais concentrado.
 
Acrescentei também pó de camarão seco, pimentas picantes e um pimentão no tempero.
 
Use camarões médios, já descascados e limpos. Como não tinha as cascas do camarão para ativar o gosto do  tempero, use o camarão seco como substituto.
 

10        Carne Seca Desfiada (Jabá) com Jerimum e Macaxeira

 

Ingredientes:

1.500g carne-seca

1 kg jerimum
1 kg macaxeira
3 cebolas picadas
1 maço coentro picado
1 maço cebolinha picada
manteiga de garrafa a gosto
sal

 

Como preparar:

Corte a carne-seca em pedaços de 50g, ferva três vezes e depois cozinhe até o ponto de desfiar. Coloque a manteiga de garrafa em uma panela, adicione as cebolas, o coentro e a cebolinha e misture bem. À parte, cozinhe a macaxeira e o jerimum, separadamente, com um pouco de sal.
Monte em uma travessa grande, a carne-seca no centro e a macaxeira e o jerimum nas laterais.

 

11        Creme de Galinha

 

1 (um) frango médio ou 500 gramas de peito de frango

3 (três) tomates médios

2 (duas) cebolas médias

2 (dois) pimentões grandes

salsa, coentro e cebolinha picada

1 (uma) colher de sopa de orégano

sal, pimenta do reino moída e colorau (páprica) a gosto

3 (três) xícaras de leite

5 (cinco) colheres de sopa de maizena

1 (uma) gema

1 (uma) colher de manteiga

1 (uma) lata de ervilhas em conservas (opcional)


Coloque o frango para cozinhar juntamente com todos os temperos. Deixe cozinhar até ficar bem tenro. Depois de cozido, escorra a água do cozimento e reserve 3 (três) xícaras somente do caldo. Deixe o frango esfriando para poder desfiá-lo. Em uma panela deposite o caldo reservado, juntamente com o leite, a maizena, a gema e a manteiga. Leve ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e ganhar consistência de mingau. Junte o frango já desfiado ao creme, acrescentando ervilhas se desejar. Arrume em uma travessa.

 

12        Lagosta ao Alho e Óleo

 

1 (um) kilo de lagosta ao natural ou de filé de cabeça (pernil de lagosta)

10 (dez) dentes de alho (grandes) ou 2 (duas) colheres de purê de alho

sal a gosto (dispensado se usado purê de alho)

1 (uma) colher de sopa de ervas variadas a gosto

2 (duas) cebolas picadas

1 (um) pimentão verde picado

1 (um) pimentão vermelho picado

4 (quatro) tomates maduros picados

4 (quatro) raminhos de coentro picados

1/2 xícara de Azeite de Oliva

 

Cozinhe a lagosta em panela de pressão por 10 (dez) dez minutos, usando pouca água e colocando um filete de azeite. Depois de cozida escorra toda a água e espere esfriar. Separe a carne da casca e retire a veia de fel na parte superior do corpo. Acrescente o alho pisado ou o purê, juntamente com as ervas. Deixe pegar gosto por, no mínimo, 30 minutos. Ferver o óleo em fogo brando e fritar os pedaços de lagosta. Servir ainda quente. Os demais ingredientes devem ser refogados no óleo usado para a fritura e servido como complemento. Proceda da mesma forma para com o filé de lagosta, que apenas deve ser cozido por 20 (vinte) minutos em panela normal, também acrescentando um filete de azeite, escorrendo toda a água após a fervura.

 13       Lagosta à Moda Reis

 

1 (um) kilo de lagosta ao natural ou de filé de cabeça (pernil de lagosta)

10 (dez) dentes de alho (grandes) ou 2 (duas) colheres de purê de alho

sal a gosto (dispensado se usado purê de alho)

1 (uma) colher de sopa de ervas variadas a gosto

2 (duas) cebolas picadas

1 (um) pimentão verde picado

1 (um) pimentão vermelho picado

4 (quatro) tomates maduros picados

4 (quatro) raminhos de coentro picados

Azeite de Oliva

100 (cem) gramas de queijo parmesão ralado

Cozinhe a lagosta em panela de pressão por 10 (dez) dez minutos, usando pouca água e colocando um filete de azeite. Depois de cozida escorra toda a água e espere esfriar. Separe a carne da casca e retire a veia de fel na parte superior do corpo. Acrescente o alho pisado ou o purê, juntamente com as ervas. Deixe pegar gosto por, no mínimo, 30 minutos. Arrumar toda a lagosta temperada em uma travessa média. Regue com azeite e espalhe o queijo parmesão por cima. Cobrir com os demais ingredientes e levar ao forno por 30 minutos em fogo médio. Proceda da mesma forma para com o filé de lagosta, que apenas deve ser cozido por 20 (vinte) minutos em panela normal, também acrescentando um filete de azeite, escorrendo toda a água após a fervura.

 14       Moqueca de Peixe

 

1 (um) kilo de filé de peixe sem pele

sal, pimenta do reino moída e suco de limão a gosto

2 (duas) cebolas picadas

1 (um) pimentão verde picado

1 (um) pimentão vermelho picado

4 (quatro) tomates maduros picados

4 (quatro) raminhos de coentro picados

3 (três) colheres de sopa de azeite de dendê

200 (duzentos) ml de leite de côco

Tempere o peixe com sal, pimenta e limão e deixe tomar gosto por 1 hora. Em uma panela grande vá colocando camadas do peixe, intercaladas com a cebola, o pimentão, o tomate e o coentro. Vá repetindo as camadas até esgotar-se o peixe. Regue com azeite de dendê e coloque em seguida o leite de côco. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, com a panela tampada. Tomando cuidado para não quebrar o peixe, use uma concha pequena e vá recolhendo o caldo e jogando por cima do peixe em cozimento.

 

15        Peixada Cearense

 

2 (dois) kilos de peixe em posta

suco de 1 limão

2 (duas) cebolas grandes, cortadas ao meio

1 (um) pimentão verde grande, cortado ao meio

3 (três) tomates maduros, porém não moles, cortados ao meio

4 (quatro) colheres de sopa de coentro picado

1 (uma) pimenta de cheiro bem picada

1 (uma) pitada de grutamato monosódico